martes, 2 de agosto de 2011

Vinagre de Manzana

Elaboración del vinagre de manzanas


Las diversas etapas paralelas de elaboración de vinagre de manzana se pueden esquematizar de la siguiente forma:





Manzana, fruta con el cual se elabora la Sidra y el Vinagre de Manzanas. Se aprecia en ésta imagen el corte transversal de la fruta.

• Selección

• Lavado

• Molienda

• Prensado

• Fermentación alcohólica

• Reposo

• Filtración

• Fermentación acética

• Reposo

• Filtración

• Embotellado en caliente.

Los primeros pasos hasta obtener jugo fermentado mediante la fermentación alcohólica son iguales a los definidos para la obtención de sidra.

Selección y lavado

Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños.

Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora.

Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.

Molienda

La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.

Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde ésta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático.

Macerado

Una práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener la manzana triturada después de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.

Con esta técnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.

Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Esto de logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación.

Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.

Prensado





Prensa de piedra, forzada por molino de viento.





Prensa moderna con funcionamiento de energía electrica.

La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta.

Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.

Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo contínuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. El grado de extracción del jugo esta dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplíque.

Fermentación

Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre.

En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.

Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10.000 L.

Existen diferentes métodos de fermentación, los más importantes serían:

Fermentación natural

Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una duración de 10 o más días.

Fermentación mediante levaduras seleccionadas

Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.

Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días.

El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.

Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.

Reposo





Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y almacenamiento.

Una vez terminada la fermentación, es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden remanentes de azúcar.

Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.

Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite.

Filtración

Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios.

Fermentación acética

Los principales cambios químicos involucrados en esta fermentación pueden ser representados por la siguiente ecuación:

Bacterias Acetobacter

C2H5OH(1) + 02(g) + Acetobacter aceti → CH3COOH(1) + H20(1)

Durante el proceso, el alcohol etílico es transformado totalmente en ácido acético y agua por acción de bacterias del grupo acetobacter en presencia de oxigeno (bacterias aeróbicas)

Otras transformaciones paralelas tienen lugar, como son la transformación del ácido málico ácido láctico y glicerina y la aparición de otros subproductos químicos que pueden alterar el producto final.

En la obtención de una buena fermentación es fundamental la rapidez de esta transformación y en esto es muy importante la presencia de oxígeno durante todo el proceso y la siembra inicial de bacterias seleccionadas.

Esto se logra realizando las fermentaciones en tanques de un máximo de diámetro de 7 metros y una altura de un máximo de 20 m.

La siembra de bacterias acetificadoras se logra mediante la mezcla en partes iguales de sidra y vinagre fresco y caliente.

La aireación se logra mediante la introducción por el fondo del tanque, de oxigeno el cual está constantemente burbujeando a través de todo el proceso.

Es necesario realizar controles periódicos de la disminución del alcohol y aumento del ácido acético.

Un pequeño porcentaje de alcohol no superior a 0,5 % queda como remanente al final del proceso.

En un proceso bien llevado se pueden obtener rendimientos del orden de 0,8 partes de ácido acético por cada parte del alcohol.

Reposo

Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.

En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, caseína o bentonita.

Filtración

Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.

Embotellado

El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 °C luego de su embotellada

Enfermedades del vinagre

Este producto está expuesto, especialmente durante sus períodos de reposo a infecciones por diversos organismos como: Drosophila spp. o Aspergillus; los cuales son organismos que requieren de oxigeno para su desarrollo por lo que estos pueden ser evitados manteniendo condiciones sanitarias apropiadas en la planta y manteniendo los tanques de vinagre completamente llenos para evitar presencia de oxigeno.

Es necesario también evitar contacto con hierro durante el proceso, pues éste mineral puede provocar precipitaciones negras por oxidación.

Elaboracion de yogurt

Elaboración de Yogurt


La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación, como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas, las proteínas de la leche se coagulan. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose es aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos fermentados mas conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus.

El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la coagulación en el envase.

El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación, produciéndose en ellas la coagulación, luego se bate y posteriormente se envasa.

MATERIA PRIMA E INSUMOS:

-Leche fresca: 1 lt. Se utiliza leche fresca, descremada de vaca (leche normal en tarro o caja) o en polvo.

-Leche en polvo: 50 gr/1lt. Se utiliza este insumo para corregir su densidad.

- Azúcar: 90 gr/1lt. Se utiliza azúcar blanca refinada (esto no quiere decir en polvo).

-Cultivo de yogurt: 20 gr/1lt. Cultivo comercial constituidos por cepas de bacterias Lactobacillus vulgaricus y el Streptococcus thermophilus. (Esto se encuentra en las tiendas de alimentos naturales, se pide como “cultivo de yogurt”; es yogurt ya preparado pero sin azúcar, de color blanco y textura aflanada. Si no se encontrara, pues se podría usar yogurt natural, pero no de fábrica, es decir, tiene que ser como dicen un yogurt hecho en casa porque este conserva las bacterias de lactobacillus en su estado original y bueno, y el yogurt natural de fábrica no).

- Saborizante: Unas gotitas. Opcional, puede utilizarse generalmente cuando no se usa fruta.

- Fruta: 50 gr/1lt. pulpa de fruta. Primero pelar la fruta y sacar la pulpa (50gr.), luego ecaldarlo, es decir someter los trozos de pulpa a 80°C por 10 minutos (esto se hace para tener el color natural de la fruta)

EQUIPOS Y MATERIALES:

- Cocina

- Ollas

- Desnatadora

- Coladores

- Tela liencillo

- Jarra graduada

- Envases.

- Paleta de madera

- Espumadera

INSTRUMENTOS:



- Balanza

- Densímetro

- Termómetro

DESCRIPCIÓN DEL FLUJO DE OPERACIONES:



- RECEPCIÓN:

La leche se manipula en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de cloro por litro.

- FILTRADO:

La leche se filtra utilizando un paño de liencillo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño.

- DESNATADO:

Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2 a 5 °C, o utilizando desnatadora mecánica.

- ESTANDARIZADO:

Esta operación consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso de elaboración del yogurt. El estandarizado se consigue añadiendo a la leche fresca, leche entera en polvo en la proporción de 30 a 50 gramos por cada litro de leche. En esta operación también se agrega azúcar en la proporción de 90 gramos por litro y pulpa de fruta en la proporción de 50 gramos por litro.

- TRATAMIENTO TÉRMICO:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por contaminación.

- REGULACIÓN DE LA TEMPERATURA:

La leche se enfría a temperatura ambiente hasta 40 a 45 °C que es la temperatura en que se desarrollan óptimamente las enzimas del cultivo de yogurt.

- INOCULACIÓN:

Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la

proporción de 20 gramos por litro de leche.

En esta operación se añade además la pulpa de la fruta en la proporción de 50 gramos por litro de leche, puede agregarse también y en forma opcional saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa de fruta añadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla homogénea.

- INCUBACIÓN:

Esta operación consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura promedio de 40 a 45 °C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se observa la coagulación del producto adquiriendo la consistencia de flan,

- ENFRIAMIENTO:

El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 °C y estará listo para su consumo.

- CONSERVACIÓN:

El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeración de 1 a 4 °C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones significativas.

- COMERCIALIZACIÓN:

La comercialización debe realizarse con el producto envasado y manteniendo siempre la temperatura de refrigeración.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad se realizan con análisis físico químicos y biológicos.

La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecedero y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

Cerveza

Materiales y métodos.


1. Botellón de 5 Litros de agua

2. 1 colador de plástico

3. embudo de plástico

4. taza medidora

5. Ollas de acero inoxidable

6. Densímetro

7. Probeta para colocar el liquido para medir la densidad

8. gasa

9. cocina

10. Termo de agua

11. Cucharón de acero

12. termómetro

13. tupo plástico flexible transparente, para hacer sifón

14. botellas de 330 Mililitros

15. chapas para botellas

16. embotelladora

17. enchapadora

18. Malta de Cebada

19. hojas de neem

20. Levadura de Cerveza

21. azúcar

22. molino

Otros cosas útiles

1. Cámara fotográfica para documentar

2. reloj para medir los tiempos





3.4.1. Diagrama de flujo para la elaboración de cerveza de cebada

MATERIA PRIMA



Cebada



Malteado



Maceración



Filtración



Cocción



Filtrado



Enfriamiento



Fermentación



Filtración



Refrigeración

Filtración



Envasado

3.4.2. Procedimientos.



Malteado: La cebada malteada es aquella que se somete a altas temperaturas por medio de un proceso en el cual se coloca en un recipiente adecuado para luego ser malteado hasta que este adquiera un color bronceado.



Maceración: Es aquí donde se extraen los azucares de la malta. La malta se sumerge en la cantidad de agua que se va preparar en cerveza. La temperatura de el agua no puede ser mayor de 70 ºC, para que la mezcla malta-agua alcance de 65ºC a 68ºC, por un tiempo mínimo de 90 minutos. Al ir añadiendo el agua la mezcla debe ser revuelta constantemente, para que el grano quede bien humedecido. El bol de maceración debe mantener la temperatura constante, no debe fluctuar.



Filtración: Una vez transcurrido el tiempo, se procede a retirar el liquido, teniendo cuidado de no arrastrar las cáscara ni ninguna otra partícula es suspensión. Una vez retiradas las ¾ partes del agua, se añade agua caliente a 70ºC la cantidad de agua para añadir es la que se supone se va a evaporar en el proceso de cocción. Este líquido claro se denomina mosto



Cocción: El mosto se ubica en un recipiente que resiste el calentamiento, ya que le liquido debe hervir por espacio de una hora, removiendo constantemente para que no se pegue. Cuando comienza a hervir se le añaden el neem y se deja 5 minutos.



Filtrado: El mosto ya cocido debe filtrarse nuevamente, para retirar completamente el neem.

Enfriamiento: El mosto ya filtrado debe enfriarse rápidamente hasta 30ºc.

Fermentación: A esa temperatura se le añade la levadura, en una proporción de 1,5% sobre el volumen de mosto obtenido la fermentación comienza a las 12 o 18 horas después de añadir la levadura y continúa por (7) días.

Filtración: Transcurrido este tiempo, se trasvasa un nuevo recipiente, teniendo cuidado de separar los sedimentos.

Refrigeración: El producto ya fermentado es almacenado en un cuarto frió o refrigerador, a unos 10ºc, por espacios de un (1) día o dos (2).

Filtración: durante ese tiempo aparecen sedimentos, la cerveza puede filtrarse nuevamente para que su color sea traslucido y claro.

Envasado: Llenado de botellas; se sellan con tapas o corchos para que el gas no se pierda.